来源：好酒地理局

　　夏不酿酒，本是无奈之举。

　　每至盛夏，由于气温高，会造成酒醅入池后升温过猛，酸度大幅上升，影响酵母的正常繁殖和发酵作用，最终造成质量降低、出酒率下降。江淮流域大多数白酒生产企业普遍采取夏季压窖（古井人称“压池子”）停产的办法。

　　但通过对“压池子”工艺的探索、改进，发酵期的延长已经成为酿造好酒、提升品质的有效方法。

　　古井贡酒的“压池子”技艺，起于上世纪70年代，并在日后不断调整、优化。

　　“压池子”并非单纯地延长发酵时间，还需要严格调整入窖工艺参数，包括入窖淀粉含量、稻壳用量、粮糟比、用曲量、入窖水分、入窖温度、入窖酸度等多个纬度。任何一项出现问题，都会影响“压池子酒”的品质。

　　对“压池子”工艺不断优化的背后，是古井人对酿造技艺的长期探索。

　　从上世纪50年代至今，在几代古井人的努力下，古井贡酒经历了从单粮到多粮，从纯手工到机械化、智能化的转变；在关乎命脉的制曲环节，古井贡酒完成了从平地堆曲到架子曲，从多粮制曲到纯小麦制曲，从低温曲到中高温曲和高温曲的转变；在操作上，实现了分层投粮、分层配醅、分层加曲、分层发酵、分级取酒、分级储存……

　　对窖泥的研究，也是一项科研重点。

　　几十年来，从人工老窖技术的发明和优化，到利用高新技术对窖泥微生物进行培养和解析，古井人对一块窖泥的理解越来越深入。

　　几年前，供职于古井贡酒质量技术中心的高江婧，在公司的支持下，考取了江南大学徐岩教授的博士，期间参与完成《窖泥优势拟杆菌纲微生物 Petrimonas sulfuriphila 的分离及其功能解析》等研究项目。

　　她告诉我们，通过与江南大学的合作，古井贡酒明清老窖池的窖泥中，检测到600多种微生物，并确定了产己酸的主导微生物——解乳酸己小杆菌LBM19010菌株。

　　今年，古井贡酒技术质量中心新添了一台厌氧工作站设备，继续深入对窖泥微生物的研究。

　　回看古井贡酒发展之路，广阔的科研视野是其不断适应市场的关键之一。

　　早在1964年，政府拨款扩建古井厂区，当时就专门建立了一座590平方米的化验室。

　　上世纪80年代，古井酒厂设立科研室，并于1989年设立科研所，通过不断引入人才，逐步形成一支庞大的科研队伍——后来的古井贡酒技术质量中心，就是在科研所的基础上组建而成。

　　到了今天，古井贡酒技术质量中心下设食品安全研究室、风味技术研究室、微生物研究室、分子生物学研究室、生物代谢研究室、酿酒工艺试验基地，还配备了科技情报研究室，实时掌握国内外最新科研动向，研发工作日趋精细、深入。

　　近年来，古井贡酒建立“四梁八柱”品质表达体系：

　　“四梁”，即建成中国白酒健康研究院、古井贡酒·年份原浆粮食研究院、古井贡酒·年份原浆品质研究院、古井贡酒·年份原浆文化研究院；“八柱”，即科学用粮、美酒溯源、品控纲要、精益质量、智能制造、风味健康、非遗传承、贡献共享。

　　透过“四梁八柱”，不难看出古井贡酒从“一粒粮”到“一滴酒”的全生命周期质量管控。

　　今年的秋酿大典落幕后，第五届以“智能制造 绿色酿造”为主题的国际蒸馏酒技术高峰论坛在古井集团开启。

　　本次论坛汇聚了国内外顶尖专家团队，并得到美国酿造化学家协会、国际酿酒与蒸馏研究院、苏格兰威士忌研究院、法国干邑行业管理局等国际单位的支持。对国内外前沿科技的洞悉，有利于包括古井贡酒在内的白酒企业扩展创新视野。